Creme de abacaxi caramelizado da Heloisa Bacellar

Eu já fiz tanta receita da Heloísa Bacellar por aqui que já perdi as contas...tenho os 3 livros dela...amo de paixão cada um deles e vivo querendo fazer as receitas dela de novo. Esta receita é do livro COZINHANDO PARA AMIGOS.
No Natal fiz 2 sobremesas, mas uma já é conhecida e repetida do povo lá de casa e vou postar pra vocês em breve. E a outra é esta.
Ficou chique de doer no meu conjunto de taças novinho em folha e uma delícia de comer. O duro foi ter apetire depois da comilança do Natal.

Ingredientes:
1 xícara de água
2 xícaras de açúcar
1 pedaço de 1 cm de gengibre
1 pedaço médio de canela em pau
2 cravos-da-india
2 favas de baunilha
2 abacaxis médios e maduros
2 xícaras de creme de leite fresco gelado
1 colher de chá de raspas de limão (usei o siciliano)
folhas de hortelã pra decorar

Aqueça a água e o açúcar numa panela média, mexa até dissolver, junte o gengibre, a canela, o cravo, as favas cortadas ao meio no sentido do comprimento e com as sementinhas raspadas, e deixe ferver por uns 20 minutos, até a calda começar a amarelar.
Enquanto isso descasque o abacaxi, retire os olhinhos escuros, corte em cubinhos.
Coloque o abacaxi numa panela, aqueça e deixe em fogo baixo até amaciar e secar, depois passe para uma assadeira grande.
Aqueça o forno a 180 graus, regue o abacaxi com a calda, misture e leve ao forno por 30 minutos, mexendo na metade do tempo para dourar por igual e deixe esfriar.

Com uma escumadeira separe 1/4 do abacaxi e descarte a calda que escorrer, bata no liquidificador até virar uma pasta e reserve.
Bata o creme de leite com a batedeira em ponto de chantilly e em seguida, com uma espátula e muita delicadeza, incorpore o abacaxi e as raspas de limão.
Disponha as taças e encha com o creme e depois decore com o abacaxi restante e com as folhas de hortelã.

ATENÇÃO: CUBRA COM FILME PLÁSTUCO E LEVE PARA A GELADEIRA POR ATÉ 12 HORAS. Depois disso o creme passa a perder volume e soltar líquido. Eu fiz tudo e deixei para incorporar e montar nas taças só umas 2 horas antes de servir.